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瓦罐里的土家菜
                         作者:包光潜 信息来源:新民晚报 


                      
    在一位朋友的带领下,我们叩开了农户的家门。一条黑白相杂的小毛狗尾随我们,发出轻微的叫声,然后渐渐地友好起来。
    
    屋里和屋外简直天壤之别。从外面看,石头屋显得古意盎然,沧桑有年,而屋内却是一派现代化:冰箱、彩电……甚至还有空调。我们啧啧称奇的时候,主人嘟哝了几句我们听不懂的土话。他的老婆和女儿便匆匆地到了灶屋,为我们这些不速之客准备午餐。
    
    湘西的老屋是石头累叠而成。石头青中泛黑,码得非常整齐,大大小小,相互拥挤,却又层次分明,看上去特别舒服。石屋傍山而建,前后都有尺余檐沟,不见流水。石头缝里长着一种貌似石菖蒲的青草,石墙低处长期受雨水的浸透生了苔藓。
    
    我和朋友跟主人一家围坐在黑里透红的大桌子旁。主人拿出白酒和米酒。主人家自己酿的米酒里还夹杂着一些细微的米粒瓤子。品咂之后,很感亲切,一连饮了两碗。桌子上摆的多是肉食。最让我难忘的是瓦钵子里的酸肉。刚一入口,不习惯,气味有点冲,但慢慢地咀嚼,那特有的味道便释放出来,感动了我的味蕾。
    
    这才注意到里面的佐料倒不少,除了红椒外,还有寸余长的大蒜,肉面上有变了颜色的花椒粉。朋友告诉我,土家酸肉是一道饮食风景。原来土家酸肉的制作,除了那几种佐料,还有玉米粉。要将鲜肉切成大块,用精盐和花椒粉搓揉均匀,腌制半日再加炒好的玉米粉拌匀,密封在泥罐里,达半月即可开封食用。煸炒最好用砂锅,火候均匀,防止粘锅,导致酸肉色泽不匀,散发出焦味儿。
    
    从湘西回来以后,那别具一格的石头老屋总是浮现眼前,久久不能忘怀。每每想起土家酸肉那特别的味道,就垂涎欲滴,勾起再次去湘西探幽的欲望。

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