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咂酒土家族酒文化的精髓
作者:彭瑛  信息来源: 酒度网 

      土家族饮酒、酿酒的悠久历史,可追溯到春秋战国时期。古《后汉书》记载:“秦与巴郡国中邑人石盟,刻有‘秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦清酒一钟’”。中国古代酒有清浊之分,汉邹阳《酒赋》载:“清者为酒,浊者为醴;清者为圣,浊者顽”。《酒谱》载:“凡酒以色清味重为圣,色如金而醇苦者为贤”。巴人能酿出当时的酒中上品——清酒,表明巴人的酿酒技艺已十分高超。《水经注·江水》云:“江之左岸有巴村,村人善酿,故俗称巴乡清郡出名酒”。土家人民继承其先民巴人的饮酒习俗和酿酒技艺,并加以发展,形成了精湛的酿酒工艺。能酿成上好的堆花酒(土家族用玉米或大米酿成浓度较高的烧酒,因烧酒倒在碗里,冲起的泡沫经久不散,土家人就把这种酒取名“堆花酒”,为酒中上品。《长乐县志·习俗》上有:“邑惟包谷酒,上者谓堆花酒”),以及水酒(醪糟,也叫米酒、甜酒)、咂酒、葛根酒、配制酒、果酒等。其中咂酒是最具土家族特色、最富民族文化与民族精神的酒,是土家族酒文化的精髓。
   
   咂酒的历史源流
      
  土家族遇到盛大宴会诸如祭祀、征战、喜庆,土司王或主人主持饮酒仪式,其饮酒方式不是“喝”,而是“吸”,用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒,名“咂酒”。其饮用来历据说是明代土家族士兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗。据传,永顺土司彭翼南,在剿灭倭寇天差平海大将军徐海时,于沈家庄外杀白水牛祭天、授旗。每个舍把(将领)依次吸一口咂酒,接旗后在各自兵器上涂上牛血,贴上牛毛,跪下发誓:“只向前,不退后”,然后持旗立于队首。彭土司就以这种方式激励将士,土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后,又获得沈家庄大捷,使倭魁徐海授首,东南沿海一带倭寇荡平。因而土家咂酒流传至今。其实咂酒的历史比这要久远得多,早在唐代,诗人杜甫就有“芦酒多还醉”的诗句,其诗注中说,这种酒“糜谷酿成,不醡也”。 明朝著名文学家杨慎在解释杜诗时说:“以芦为管,吸而饮之,一名钩藤酒,即今之咂酒”。白居易贬为忠州刺史时,常饮巴人酒,他作《郡中春宴中因赠宾客》诗:“薰草席铺座,藤枝注酒樽,……蛮鼓声坎坎,巴女舞蹲蹲”。他还有诗句“闲拈蕉叶题诗咏,闷取藤枝引酒尝”, 宋朝祝穆《方舆胜览》注释说:“蜀地多山,多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝,长十余丈,其大如指,中空可吸,谓之引藤。屈其端置醅中,注之如晷漏,本夷俗所尚,土人效之耳”。用中空藤枝吸酒,相当于今日土家族“咂酒”。《方舆胜览》又载:“引藤山,在龙渠县东十五里,山上出引藤,俗用以取酒”。故咂酒亦叫钩藤酒、藤枝酒。可见咂酒的历史不是明朝时才开始的 ,据考证,咂酒在秦汉前的古都车骑城(今四川省渠县土溪城坝村)就已经出现,距今已有4000多年历史,到了汉高祖刘邦时期,曾经是御批的贡酒。是土家族人庆祝喜庆节日、欢迎贵宾喜庆酒,也是祭祀、征战用的仪式酒,同时也是土家族人民日常生活中须臾不离的饮食。
   
  咂酒的制作及饮用礼仪
      
  咂酒是特制的,头年九十月,将糯米、高粱、小米、小麦等煮熟,拌上曲药,存放于酿坛中,封上坛口,至次年五六月以后起用,也有的贮存数年后饮用。其浓度低、味甘甜,用竹、麦、芦管吸吮,酒液洁莹透明,可加开水复咂,直到无酒味而止。土家族古籍中记载了不同的酿造饮用咂酒的方法。《恩施县志》记载了民间的咂酒:“俗以曲和杂粮于坛中,久之成酒,饮时开坛以沸汤,置竹管其中,曰‘咂篁’;先以一人吸‘咂篁’,曰‘开坛’;然后彼此轮吸”。同治五年《来凤县志》:“九十月间,煮高粱酿酒中,至次年五六月灌以水,瓮中插竹管、次第传吸,谓之‘咂酒’”。 同治《咸丰县志》载:“乡俗以冬初,煮高粱酿瓮中,次年夏,灌以热水,插竹管于瓮口,客到分吸之曰咂酒”。光绪《长乐县志》记载:“其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀,照寻常酿酒法酿之。酿成携烧酒数斤置大瓮内封紧,于来年暑月开瓮取糟,置壶中冲以白沸汤,用细杆吸之,味甚醇厚,可以解暑”。《石柱直隶厅志》载:“咂酒,贮糟注水成酒,插竹筒糟中,轻吸之”。《鹤峰州志·风俗》:“邑唯产包谷酒,上者谓之堆花酒。又土户张、唐、田、向四家酿咂酒……”
      
  《长乐县志·杂纪志》卷十六中一节记载了喝咂酒的 全过程:“土司有亲宾宴会,以吃咂酒抹坛为敬。咂酒抹坛者,谓前客以竿吸酒,以巾拭竿,请他客也。酒以糯米酿成,封于坛中。款客则取置堂荣正中,沃以沸令满,以细竹通节为竿,插透坛底。堂中则陈鸡肉、蔬果。碗用粗三级者曰莲花碗;肉以两头盖通碗口为度,谓之过桥。每一坛设桌一,桌上位及两旁,则各置箸一,而不设坐。客至以次列坐。左右毕,主人呼长妇开坛肃客。妇出,正容端肃,随取沸汤一碗,于坛侧就竿一吸毕,注水于坛,不歉不溢谓之恰好。每客一吸,主人一注水。前客吸过赴桌,再举箸,而后客来,彼此不以为歉也。凡吸歉溢皆罚再吸,故酒虽薄亦多醉。主客喧哗,随意唱蛮歌、俚曲,欢然而散。但不吸者,主人亦不强。今闻其酒尚有旧俗,略变”。
   
  咂酒与诗歌
      
  很多著名的诗人写下了土家族咂酒的诗歌,为咂酒的历史研究留下了宝贵的文献资料。唐朝诗人白居易的《巴民春宴》一诗中描述,“巫峡中心郡,巴城四面风,薰草铺坐席,藤枝注酒樽,蛮歌声坎坎,巴女舞蹲蹲”。 嘉庆年间长阳土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒的诗:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝”。《咸丰县志》录有清朝龙潭安抚司田氏一首赞美咂酒的诗:“万颗明珠共一瓯,王侯到此也低头。五龙捧着擎天拄,吸尽长江水倒流”。还有李焕春竹枝词:“糯米新熬酒一壶,吸来可胜碧筒无?诗肠借此频浇洗,醉咏山林月不孤”。清人何学清也有一首专门描写喝咂酒的诗:“酿成贮到经年美,试食尤于夏日宜。莫惜我须低首就,可知人虑入喉迟。畅杯颇胜传荷柄,劝醉争禁唱竹枝。芦酒钩藤名号旧,漫因苗俗错题诗”。很多这样的诗生动形象地描述了土家族咂酒饮用的热闹场面,展示了土家族豪迈粗犷、热情好客的民族性格。咂酒,作为中华民族酒文化的一部分,历史悠久,别具一格,而这些诗人的诗更提升了咂酒的文化内涵。
   
  咂酒体现的文化内涵
   
  咂酒表达了土家族人英勇善战、保家卫国的爱国情怀
      
  咂酒的历史远远长于明朝,但是土家族人民为什么更倾向于认为咂酒的历史来源是明朝呢?笔者以为,究其民族心理是因土家族人民英勇善战,在明朝的抗倭斗争中取得了骄人的战功,人民为了纪念该战斗以及在战斗中作出显赫功绩的土家族将士,而愿意认为咂酒的来历与此有关。
      
  土家族人民英勇善战有其历史渊源。其先民巴人曾以歌舞助武王灭纣,《华阳国志.巴志》载:“周武王实得巴、蜀之师,著乎《尚书》(指《尚书.牧誓》有巴蜀之师助纣王之师的记载),巴师勇锐,歌舞以凌殷人,前徒倒戈,故世称之曰:‘武王伐纣,前歌后舞也’”。“在周、汉、晋、隋历次统一祖国的战斗中,土家族人民都出过很大的力量,明代对东南沿海倭寇的抗击,第一功是‘土家’兵建立的……”。明朝时土家族士兵在土司的带领下奔赴东南沿海一带抗击倭寇的侵略,土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后,又获得沈家庄大捷,使倭魁徐海授首,东南沿海一带倭寇荡平。而咂酒在征战中起到了一种鼓舞士气,凝聚军心,激发保家卫国的豪情的巨大精神作用。
   
  咂酒显示了土家族人民热情好客、与他民族和谐共处的品格
      
  土家族是一个古老的山地民族,也是一个沿河而居的江河民族,其个性率性豪爽、热情好客、达观随和、与人为善。通过对咂酒的制作和饮用方法的各种文献记载,就不难看出土家族人民的民族性格和讲究饮酒之道,注重饮酒之德的酒礼、饮酒方式。每有客至即用最好的食品招待客人,抱出贮存已久的咂酒,备上腊肉、鸡、鱼、蔬果作为下酒菜,尤其是土家族的腊肉很有名,是用猪肉腌制烟熏而成的,吃咂酒时一定有腊肉作下酒菜。装肉的碗叫莲花碗,带皮肥瘦相连的肉片,大小以两头盖过碗口为度,土家族人称之为“过桥”。故才有土家族诗人彭淦的竹枝词:“过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝”。土家族人民与汉族、苗族等其他民族长期以来和谐共处,饮咂酒的礼仪充分显示了该民族与他民族大团结的思想与情怀,反映了土家人团结互助、坦诚善良、豪迈乐观的人生观。
   
  咂酒体现的社会意义
      
  土家族的咂酒其饮用方法的独特体现了其深刻的社会意义。大家聚在一起,围着酒坛咂酒,没有高低贵贱之分,不嫌不弃,此时人与人平等,心理得到了很大的满足。通过这样的饮酒仪式可以调节社会关系,摒弃前嫌,促进友谊。拉近人与人之间的联系,民族内部的凝聚力得以加强,民族之间的关系得以融洽。
   
  咂酒的传承与开发
   
  与土家族非物质文化遗产保护相结合
   
  咂酒酿造技艺的挖掘整理
      
  土家族咂酒的制作技艺属于原生态的民族民间的酿酒技艺,随着生活的现代化进程的推进,这一民间传统酿酒技艺在一些土家族山寨还在传承,如渝东地区、石柱、恩施州等地,但是总体上处于濒临失传的状态。咂酒的饮用礼仪及消费习俗是土家族长期以来形成的具有民族认同、文化认同和共识的一种表现形式,具有其民族凝聚力和向心力。对咂酒的酿造技艺应进行挖掘、整理、恢复、保护和传承。
   
  申报国家级和省级非物质文化遗产保护名录
      
  咂酒的制作技艺体现了非物质文化遗产里的真实价值,科学价值;而咂酒的消费习俗属于民俗类,曾经广泛应用于土家族各种民间节庆、祭祀、征战等礼仪活动和文化空间,具有善的价值、和谐价值。民间风俗、礼仪、禁忌、信仰能起到对人的行为的规范和导引,以保证和促进各民族群体、社会的井然有序、和谐稳定与健康发展。发挥民俗文化善的价值和社会和谐价值与作用,能在和谐文化建设和构建社会主义和谐社会的过程中发挥重大精神作用。
      
  在土家族聚居的各州市县可以考虑把咂酒作为非物质文化遗产来进行层层申报,首先各州市县把它列入地方级非物质文化遗产保护名录,然后申报省级,最后可以申报国家级非物质文化遗产名录来加以保护和传承。
   
  咂酒开发与旅游相结合
      
  咂酒风味独特,饮用方式具有浓郁的土家族民族风情,体现了土家族热情好客、乐观豪放、团结友善、勤劳勇敢的民族性格。在旅游开发时可以把咂酒作为土家族旅游商品来开发销售,成为旅游经济新的增长点。同时土家族旅游中可以把饮咂酒作为一种让游客进行参与的极好的互动项目。在旅游饭店和餐饮店中作为土家族特色饮品向旅游者推出。在旅游中注入咂酒的文化内涵,可以提升土家族旅游的品位。而且在重庆石柱县、湖北的长阳及恩施等地的旅游中已经在尝试着把咂酒作为民俗来开发,但是还并不成熟,还应开发其文化价值,应用到旅游中促进旅游经济发发展。


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