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沿河土家茶文化
                                   信息来源:沿河信息网 


    土家人喝茶,历史悠久,而且土家人都有饭后喝茶的习惯,正餐进餐时也会给客人不断斟茶。茶具有醒脑清神、开胃健脾、醒酒解醉、消食利尿等功用,加上山区农业生产规模不大、节奏较慢,喝茶自然是土家人享受生活之乐的必备功夫了。 
 
    土家人讲究“酒满茶半”,这与酒满敬人,茶满欺人“的普通共识是一致的。给客人斟茶,土家语叫”“倾茶”或者“参茶”,通常都不会倒满,最多也只有大半,这并非土家人吝啬,而是风俗使然。在土家的观念里,满碗茶水是给叫化子解渴才多多益善的,而对于尊贵的客人,只能以一半敬之,即便是你喝上10碗8碗,主人反而会很高兴不断地为你斟茶,同样每一次都只及一半。
 
    土家族山寨泉水较多,凡有住人的村寨和农业生产的地方,均有大小山泉井水。由于山泉清洁无污染,富含各种人体所需的矿物质,杂物极少,一般呈弱碱性,且冬温夏凉,口感极佳,土家族人喜欢饮用。这也使土家山寨的人们还养成了一种喝生水的习惯,山泉井水也就成了土家族的主要饮用水。
 
    以山泉水为主要原料,土家人在长期的生活实践中,制作了适应山区气候特点的各种时令饮料。其中,除酒类以外,主要的有这样几种:一是茶水,即用土家山寨制作的青茶叶冲开水喝,有些地方还有冷水泡茶的习惯,故有“冷水泡茶慢慢浓”的山歌描述。二是油茶汤,即将青茶叶、苞谷籽或黄豆籽,加少许芝麻,用锅炒熟后备用,酌上油、盐、水、把水烧开后冲入盛放炒好的青茶叶、苞谷籽、黄豆籽、芝麻的容器内,再加些炒米,喝起来清香可口,是土家人在春秋季节待客的上等饮料。三是甜酒冲开水,味甜、清凉,是在炎热天的最佳饮料。四是团馓冲开水,加点蜂密或青茶叶,味香甜,是土家人在冬春季节待客的好饮料,故有喝团馓开水有“吃茶”之说。五是用当地深山里出产的蜂密冲开水,是老人和病人的主要饮料。六是糊米茶,即将饭锅巴,在火里烧焦成炭后骸时放入开水中,使水呈棕色,味清香,是土家山寨的普遍饮料。
 
    土家人制作和饮用这些日常必须的水饮是很讲究的,仅吃茶就主要有三种形式。
 
    最常见的是单纯的茶水,主要用来解渴消遣。其炮制的方法有煨茶、熬茶和泡茶三种。 

   “煨茶”,土家族煨茶的器皿叫“茶罐”:其形上下两头稍小,中间略大。一侧有握柄,开口在顶部且有一向外突出的小槽一并盖严。茶罐多为陶瓷制口,少数家庭还保留有铜质茶罐。泡茶时,先将茶罐注满泉水,盖上盖子后,置于靠近火源处,尽量使其受热升温。通常还要用火钳从火堂里夹出正在燃烧的木炭或者块煤置于其下。水开后揭盖投入茶叶,继续盖上加温,待茶叶被开水煮透,汁液呈黄色或暗红色时即可倒入茶具中饮用。倒出茶水后加满水再次煨煮,等倒出的茶水喝完,茶罐里的茶又泡好了。这样边喝边泡,才算是“喝茶”。此法泡茶,经过三沸,便将茶罐移离火堂,开始“焖茶”。焖上三五分钟后再倾出,也不忙喝,先把茶水抬至鼻前,深吸几口茶的雾气,使茶露透入肺腑,体内顿生舒爽之感,随后慢慢呷送少量茶水,徐徐咽下,自能品出高原之巅云雾缭绕中的茶味。

    “熬茶”,就是用大火煎煮茶水。用铁锅烧开清水后投入茶叶,稍煮片刻即成。也有在水未开而先放入茶叶的熬法,只是此法熬出的茶水淡而不香,无以回味。熬茶一般用粗茶叶或茶籽,多为土家人自己制成的饼饼茶,还有其他各种各样的山中野生植物组拿而成的剌梨茶、甜茶、吊钩茶、老鹰茶等,初次喝或刚开始喝会觉得味道有点怪,只是喝后慢慢回味,便甘甜自知,尤其是,土家炮制的这种茶水,放上两三天也能喝,且不会因此闹肚子,所以是炎热季节避暑解渴的常用品。
   
    “泡茶”,是先把细茶叶放入瓷器中,注入开水,盖严,三五分钟即可饮用。泡茶虽操作简单,但茶质要好,水必须烧开,这样才能泡出色、香、味俱佳的茶水来。
  
    还有一种土家特制的茶,叫“油茶”。其制作是先备好优质茶叶、瘦猪肉丝、极薄而不规则的小块豆腐干片,还有芝麻,炒熟去衣并碾成小颗粒的花生和黄豆,再配以姜、蒜细末、短节香葱。将猪油煎至滚热,将肉丝和豆腐干片入锅炒至半熟,瑞加入花生、黄豆碎粒,翻炒至充分沾油、颜色焦黄后刀上下芝麻和茶叶,文火快速翻炒,芝麻全部炒炸而不变色时立即加水,大火烧开,放葱、姜、蒜、盐等即成。  

    油茶用料十分讲究、制作精细,每个环节的火候把握要求极高,是土家人待客的上等茶食,吃起来即觉得油质极浓又不嫌其腻,口感特异,回味悠长百吃不厌。一般是边喝油茶边吃其他专门配制的食物,即能解渴,又可充饥,茶食兼俱,回味无比。
  
    前面介绍的是茶水的炮制,而土家人待客有先茶后饭的习俗,所以,饮茶一般都伴着零食进行,叫做茶食,凡逢年过节、红白喜事以及其他喜庆之事,都能见到茶食场景。上述三法炮制之茶饮,是茶食的必备,其特色是,佐茶用的食品多种多样、应有尽有,除柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子、饼干和粮果等常见的食物外,还有诉多土家人自己做的独特食品,包谷(即玉米,山里人多称为包谷)泡、米籽、酥食、麻饼、麻粮、包谷团儿等等。 
   
    包谷泡又叫包谷花,土法制作是先用铁锅将燃烧用过的废弃草木灰炒热,瑞放入干透的包谷籽,在锅内一起翻炒,包谷籽受热膨胀先后爆裂,最后全部开花弃掉草木灰即成。现在有玉米爆花机,更为主便快捷且香脆可口。炒制时适当放点糖,则更香脆而甜,这是土家“下茶”的好食品。

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