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简谈沿河民间“刮面”文化及其开发
                            作者:李克相  信息来源:土家族文化网

 
    一、最时髦的土家礼品

    在沿河的春节期间,农村拜年客从正月初一起就忙碌奔波于小路上去四面八方拜年;大多背着一花篮(竹编背篓),花篮下面是头晚做的米面泡巴或红苕泡巴,用堂帕(如桌布宽的布帕子)包着,上面便是一块猪肉和用提篮装着的挂面(土家方言为“刮面”)。到拜年的家庭后,主人就用茶盆(一种木制的方形用具)按其族堂亲人户头一家一礼茶(“刮面”一份、泡巴两三个为一份礼物,沿河土家族习惯称“素茶”,有猪肉才为“浑茶”)挨家挨户地送,表示向大家通报,拜年客到了。之后几天,拜年客就会到这些人家一家一餐地吃饭,享受礼“茶”带来的待遇。拜年的礼物中,有一种东西必不可少,那就是土家族“刮面“。在沿河、德江、印江、重庆秀山、酉阳等黔东、渝西南等土家族居住地方(以下简称沿河地方),“刮面”是人们往来结交和赠送喜礼的重要物品,是土家族情意的代表,往往是衡量土家人与人之间关系亲密的标尺。其中在婚俗中,“刮面”既是姑娘观察男方是否富裕、大方的窗口,也是姑娘相思的寄托。在土家族哭嫁歌里有首专哭情郎的:“媒人杵路棒断了两三根,难见你冤家一片心;桌上‘刮面’一只只,长短不一你根根数。路上行人背驼背,你却直撑直杆如神仙。年前年后不见你一两回,沙子麦李(李子)空了心。”这首歌里,姑娘对男方家的“薄情”、吝啬和“嗔怪”都很形象委婉地表达;而感情的寄托物就是“刮面”。在土家族有“无酒不成席,无‘刮面’不成礼”之说。“刮面”的身影经常出现在拜年的包裹里、堂中神龛下的方桌上;它是待嫁姑娘心里的相思物,是土家早晨晚上锅里头的美食。

    二、土家“刮面”文化

    沿河地方土家族“刮面”形如农村姑娘做布鞋用的麻线一样,是由麦面做成的洁白柔滑的长滑细嫩的面食。一根1.5米左右的条面圈成最长直接8寸左右的椭圆形状,用2厘米宽的红纸匝住成小捆,每7或12小捆为一礼,是在喜事和婚姻礼节中的专用礼品。在沿河地方,但凡烧香递茶,迎来嫁娶,拜年送礼,都少不了“刮面”。比如:姑娘出嫁时,男方来的所有礼物摆在堂屋中的大桌子上后,女方喊礼先生就会说:“众亲朋友请雅静,听我把礼喊一遍;一张桌子四角方,‘刮面’摆在正中央;客家来的茶不多,做起事来却啰嗦------”可见“刮面”在礼物中的重要位置。

    要说它的来历,就得说到土家族的农耕生活。土家族居住的武陵山区,山高少田,古时的土家人最爱种的是大麦、小米、高粱等旱季作物,因这些作物不需花较多的心思和精力,容易生长,土家人在从吃野生植物到种植家粮作物生活的历史长河中,不断对这些粮食进行加工做成自己喜欢吃的食品。这些食品如果吃不完,多余的就会送给缺少食物的人。这样,在人们的交往中,往往把自己加工的好食品赠与别人,这就形成了礼品。因大麦、小米多,把大麦、小米面粉做成条状的面食,自然比粗食麦子味道好得多。通过长期摸索与技术改进, “刮面”就在某个日子某个土家人的手中诞生了。从沿河县城溯乌江而上20公里的板场乡,早在秦汉时期,巴盐从乌江运入通过板场境内的茶店、野猪子等水码头供应到沿河西南部和德江部分地区,再把这些地区的油桐、油漆、棬子等特产运出乌江,往来船家商客繁忙,明清时期,乌江水运达到巅峰,板场就成了集市。在板场集市上有一个名叫“碓香堡”的寨子,就是生产“刮面”的故乡。因生活在这里的人历史以来过着“粗食麻布”的农耕生活,碓与磨是他们生活最重要的生活工具,所以这地方就叫“碓香堡”。“碓香堡”位于板场交通要道,凡是来往商客都要经过这里,所以,这寨子前自古以来都是商贾繁旺之地。改革开放前,全寨两三百人都从事“刮面”的生产和销售。据当地老人介绍,他们祖祖辈辈都从事生产“刮面”的行当。“刮面”技术可以说是碓香堡的传家宝,除这个地方外,其他人是很难学到这绝技的。

    “刮面”的工艺复杂而精密,各方面技术都要求高。首先是要科学选料和配比。做“刮面”须精盐、好菜油、白细如雪的精麦面粉,面粉不能隔夜或渥霉。在材料的比例上,10斤麦子只能磨成7斤以下的精面,如一次用30斤面,则按10斤面放8两盐巴,花4两菜油配料。之外,牵晾的木架上的天杆、地杆必须是坚韧而光滑的小苦竹;而其它竹片因质软或竹杆大、不圆滑都不能用。绑扎“刮面”的红纸,必须是透薄而韧性大的皮纸,而一般的红纸易断,草纸沾水遇潮易溶亦无法用。染皮纸的颜料则是在当地易找的荞壳红了,这种颜料既环保无毒,又鲜艳好看。可以说,土家族的宗教信仰和自然环保观在这里体现的非常充分。

    其次在做工和天气方面,要做到环环相扣,看天行事,事事小心。做“刮面”一般在晚上进行。在专用的大木盆里把一次要做“刮面”的粉、盐巴和匀,掺适量的水后用力揉成面团,做到水不多不少;因水多了面团就会稀软如烂泥,水少了面团则硬而不柔顺。当面团揉熟(面粉与水、盐充分匀均)后在面团四周抹上菜油防止面团与木盆粘连,同时可防止面团表面因水分挥发而皲裂变硬。用布片覆盖发酵3小时(如在冬天,要注意升高室内温度,以促其充分发酵),待面团发酵起丝后,就用刀把面团开成条块状,边开边用两手掌搓成筷子初的面条子,在面条子四周又抹上菜油然后圈在大木盆里。第二天起床,就把面条子晾挂在上下横梁都均匀插着小苦竹的木架上。木架是专门用来晾晒“刮面”的,高有1.8米,宽3米。面条子上架时从右到左从地杆到天杆,从内到外匝绕。上杆后每隔半小时握住地杆小心的拉一下面条子,面条子在外力和自身重力的牵拉下越拉越长。如天气干燥,中途要把面架放在阴凉处回潮一下,最好整天都在阴凉通风处,否则太阳大了会因面条子干晾过快而影响拉线。待面条子线有1.5米长时,就下架切挂面线,并用荞壳红染成的皮纸条扎成小捆,这就成了“刮面”。“刮面”一捆不少于四根,最多不多于六根。然后扎线对扎线,小捆对小捆地整齐放入篾兜里等待上场售卖。在碓香堡,一户人家一晚做300斤“刮面”,一场五天有做到1500斤至2000斤“刮面”的。这样日复一日,周而复始。不过,如遇技术要领掌握不好或逢天气阴雨、冬天下雪,那满架的“刮面”就会变成稀面团,让头夜的辛劳付之东流了。在上世纪八十年代,碓香堡有一条街两边都是摆着要卖的“刮面”。买“刮面”的人来自板场周围四面八方。源源不断卖出去的“刮面”成为碓香堡的人们的主要经济收入。但随着市场的活跃,面对市场琳琅满目的礼品,“刮面”就羞涩地消隐于“康师傅”、“脑白筋”,水果、糖果等现代工业食品背后,不在承担登堂入“食”的感情使者了。

    三、 “刮面”文化的开发

    “刮面”是土家族风情民俗和历史文化的一面镜子。从“刮面”的文化内涵与社会功能的发挥方面,我们发现,“刮面”是土家族食物发展历史的活证据,是土家族文明科学进步的见证者。在它的身上,赋予了土家族的情感与信仰;是民族团结中的“红娘”,为土家族与其他民族兄弟的和睦共处立下了汗马功劳。“刮面”的生产,需大量的精盐和米面,需要精湛的技艺,更需要土家人“看天行事”的本领与自然默契和谐。所以如果没有“盐江古道”之利,如果没有乌江“黄金水道“航运之便,如果没有土家人民的智慧和粮食的丰富,也就不会有”刮面“的存在,也不会有关于“刮面”的那么多故事与传奇。因此,“刮面”作为土家族的非物质文化遗产,不仅仅只是曾经有过的食物与礼品而已。它实际是一本土家族文明发展史书,一面民族宗教信仰镜子,一块土家族社会关系的活化石。

    那么,在土家族历史长河中扮演重要角色那么久的“刮面”,又为什么在社会主义市场经济的长河中沉寂而去呢?原因是多方面的。

    一是改革开放后,土家族在商品意识增强,市场竞争激烈的环境下,对“刮面”繁琐复杂的工序,精湛细密的技术不再“喜欢”。人们总是追求价廉物美的商品的,所以,当费力花时生产出来的“刮面”与受广大消费者亲睐的“康师傅”站在一起时,人们自然选择了后者。“刮面”退隐市场,是商品经济发展的必然结果。

    二是土家族民族意识的淡薄和民族文化保护自觉性的倒退是“刮面”文化“断后”的根本原因。在“刮面”的故乡沿河板场,懂得“刮面”工艺的传入愈来愈少,“刮面”绝技现在处于失传的边缘。当全世界都在为了增强文化软实力去挖掘、保护、发扬民族文化遗产时,“刮面”这一代表土家族文化的遗产却被土家族自己所“嫌弃、抛弃”。现在土家族的拜年和婚姻礼仪里,其礼节因素愈来愈淡,逐步简单化。礼俗中的礼品已经不再是“刮面”、酥食、麻饼、黑桃、板栗、柑橘、柿子等本地特产,而是在货摊上随时可买的方便面、糖果、面条、水果等。

    三是政府主导民族文化发展的缺位,使优秀的土家族文化的保护与传承处于“无人管、无钱办、无人知”的尴尬境地。在沿河,有许多传家宝被人为地掩埋在历史时光里;“崇洋鄙土”的思想使人们热衷于跟“潮流”,喜欢“时尚”的东西。一些属于沿河标志性的和沿河“唯一”的文化如石刻“惊涛拍岸”、“歪屁股”船、“金角罗夫”遇难遗址、民族食品“刮面”等;还有沿河的歌、舞、戏、沿河的春秋战国历史遗迹、沿河的石梯步石巷道、沿河的古城老街、沿河的土司衙门、沿河的摩崖石刻等等都始终得不到很好地保护与开发,相反,水泥路、“鸽子房”等到处可以看到的普及性的东西,沿河却大兴土木、乐此不疲。

    一个东西的消失往往只因一个原由,但是,使一个东西存在,却需许多条件。要使土家族的“刮面”存在于现代的商品市场上,不仅需要重视“刮面”文化对推动土家民族文化的重要性,而且要营造适宜这种文化生存的土壤和环境;不仅要改进工艺,使之更具商品的特征,还要结合市场特点,抓好营销与品牌打造。所以要使“刮面”走出“深闺”,重现市场,首先是要加强土家民族饮食文化的挖掘与整理,把“刮面”等一批具有民族特色尤其是具有“唯一”性的食品进行系列的宣传保护和开发。其次要制定政策,引导、鼓励、激发土家人民自觉维护和传承饮食文化。其三是要加强培训,推广土家饮食文化,改良制作食品的工艺,在不丢失文化核心和特色的前提下,把现代的一些科学技术引进到民族食品的加工中来,以促进民族食品能更好的贴近市场,满足人们的生活需要。 (作者单位:贵州省沿河土家族自治县史志办)

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